Back
อูมามิ
ที่มาของความอร่อย
รสชาติอูมามิถูกค้นพบโดย ศ.ดร.คิคุนาเอะ อิเคดะ แห่งมหาวิทยาลัยโตเกียวอิมพีเรียลในปี พ.ศ.2451 จากข้อสงสัยว่าทำไมน้ำซุปที่ได้จากการต้มสาหร่ายทะเล “คมบุ” จึงมีรสชาติที่อร่อยกลมกล่อม นำไปสู่การศึกษาวิจัยจนพบว่า รสชาติอูมามิในน้ำซุปนี้ มีที่มาจาก “กลูตาเมต” กรดอะมิโน ชนิดหนึ่งที่มีอยู่มาก ในสาหร่ายทะเลคมบุ และได้เรียกรสชาตินี้เป็นภาษาญี่ปุ่นว่า…
“อูมามิ” ซึ่งมาจากรากศัพท์ 2 คำ คือ อุไม่ (UMAI) ที่แปลว่า อร่อย (DELICIOUS) และ
คำว่า มิ (MI) ที่แปลว่า แก่นแท้ (ESSENCE)
ซึ่งนับเป็นเวลากว่า 100 ปีแห่งการค้นพบครั้งสำคัญ
“หากเราลองลิ้มรสชาติของอาหารอย่างตั้งใจ เราจะพบว่าในรสชาติที่ซับซ้อนของหน่อไม้ฝรั่ง มะเขือเทศชีส และเนื้อ จะมีรสหนึ่งที่เป็นเอกลักษณ์ ที่ไม่สามารถเรียกได้ว่า หวาน เปรี้ยว เค็ม หรือ ขม”
พ.ศ.2451
ศ.ดร.คิคุนาเอะ อิเคดะ แห่งมหาวิทยาลัยโตเกียวอิมพีเรียล ค้นพบรสชาติ “ อูมามิ ” จากสาหร่ายทะเลคมบุ
พ.ศ.2452
จากการค้นพบครั้งสำคัญนี้ ได้จุดประกายให้นักธุรกิจชาวญี่ปุ่นชื่อ มร.ซาบุโรสุเกะ ซูซูกิ เกิดเป็นนวัตกรรมการผลิตกลูตาเมตในรูปของ "เครื่องปรุงรสอูมามิ" ที่รู้จักกันดีในชื่อโมโน-โซเดียมกลูตาเมต หรือ "ผงชูรส" และวางจำหน่ายในปี พ.ศ.2452 โดยใช้ชื่อทางการค้าว่า "อายิโนะโมะโต๊ะ" ซึ่งหมายถึง "ที่มาของรสชาติ(อร่อย)" เพื่อส่งมอบความอร่อยให้กับคนทั่วโลก
รสชาติพื้นฐานที่ 5
รสอูมามิ หรือ รสอร่อยกลมกล่อม เป็นรสชาติของ “กลูตาเมต” กรดอะมิโนชนิดหนึ่ง ซึ่งเป็นองค์ประกอบของโปรตีนที่พบได้ทั่วไปในวัตถุดิบธรรมชาติต่างๆ เช่น เนื้อสัตว์ อาหารทะเล นม รวมถึงเครื่องปรุงรสที่ผ่านกระบวนการหมัก หรือ บ่ม อาทิ กะปิ น้ำปลา ปลาร้า บูดู ถั่วเน่า ซีอิ๊ว ฯลฯ นอกจากนี้ ยังสามารถพบได้ในพืชผักบางชนิดที่มีโปรตีนเป็นองค์ประกอบเช่น มะเขือเทศ เห็ดหอม หัวไชเท้า หน่อไม้ฝรั่ง ข้าวโพด ฯลฯ
ดังนั้น หากต้องการให้อาหารมีรสอร่อย ก็เพียงแค่คัดสรรวัตถุดิบที่อุดมไปด้วยกลูตาเมตมาปรุงอาหาร โดยใช้กรรมวิธีการปรุงที่ช่วยดึงเอาตัวกลูตาเมตออกมา เช่น
การรับรู้รส "อูมามิ"
ถือเป็นการรับรู้ที่เป็นสากล เพราะผู้คนทั่วโลกรับรู้รสนี้ได้เหมือนกัน หากแต่อาจมีชื่อเรียกที่แตกต่างกันไปอาทิ "นัว" ในภาษาอีสาน หรือคำว่า "หวานน้ำต้มกระดูก" ที่เรารับรู้ว่า เป็นความอร่อยกลมกล่อมที่มิใช่ความหวานของน้ำตาลแต่อย่างใด
นอกเหนือจากรสชาติพื้นฐานทั้ง 4 รสชาติ ที่เรารู้จักคุ้นเคยกันดีได้แก่ รสเปรี้ยว หวาน เค็ม และ ขม
“รสอูมามิ” ได้รับการยอมรับจากนักวิชาการทั่วโลกให้เป็น
ตัวรับรสบนลิ้น (TASTE RECEPTORS)
หวาน
เปรี้ยว
เค็ม
ขม
ในขณะที่เรากำลังรับประทานอาหาร หากส่องกล้องขยายดู เราจะเห็น ตัวรับรสบนลิ้น (Taste receptor) ซึ่งมีรูปร่างจำเพาะเข้ากับโมเลกุลที่ให้รสชาติพื้นฐานต่างๆ เหมือนแม่กุญแจกับลูกกุญแจ เช่น กลูตาเมต
คู่กับ รสอูมามิ ซูโครส คู่กับ รสหวาน โซเดียมคลอไรด์ คู่กับ รสเค็ม และกาเฟอีน คู่กับ รสขม เมื่อตัวรับรสได้รับสารที่ทำให้เกิดรสชาติจะส่งสัญญาณไปยังสมองผ่านเส้นประสาทรับรส (Facial nerve and glossopharyngeal nerve)
“ เราจึงรู้สึกถึงรสชาติที่แตกต่างกัน ”
จากข้อมูลและหลักฐานทางวิทยาศาสตร์พบว่า บนลิ้นของคนเรานั้นมีตัวรับรสอูมามิหรือรสอร่อยกลมกล่อม ซึ่งเป็นรสชาติพื้นฐานที่ 5 และเมื่อเรารับประทานอาหารที่อุดมไปด้วยกลูตาเมตอิสระ ตัวรับรสอูมามิจะทำหน้าที่ส่งผ่านข้อมูลระหว่างลิ้นและสมอง ทำให้เรารับรู้และจดจำรสชาติอาหาร รวมถึงเกิดความต้องการที่จะรับประทานอาหารที่มีรสอร่อยกลมกล่อมในครั้งต่อไป
“เครื่องปรุงรสอูมามิ” อร่อยคู่ครัวทั่วโลก
พ่อครัวชั้นยอดจากทุกมุมโลกรู้จักเลือกใช้วัตถุดิบที่อุดมไปด้วยกลูตาเมตซึ่งเป็นเคล็ดลับในการเพิ่มรสอูมามิหรือรสอร่อยกลมกล่อมในจานอาหารเป็นอย่างดี
อย่างพ่อครัวแม่ครัวชาวญี่ปุ่น จะใช้สาหร่ายทะเลคมบุ และปลาโอแห้ง ในการทำน้ำซุปดาชิ (Dashi) เพื่อเป็นซุปสต๊อคสำหรับปรุงเมนูญี่ปุ่นนานาชนิด เชฟชาวตะวันตกมักจะเลือกใช้เห็ด มะเขือเทศ หรือหอมหัวใหญ่ ซึ่งอุดมไปด้วยกลูตาเมตในการปรุงอาหาร ส่วนพ่อครัวแม่ครัวชาวไทย ที่เห็นได้ชัดก็คือการเตรียมน้ำซุปที่ได้จากการต้มกระดูกหมูหรือโครงไก่ หรือผักนานาชนิด เป็นต้น
สำหรับ ผงชูรส หรือ โมโนโซเดียมกลูตาเมต (MSG) ก็คือ เครื่องปรุงรสอูมามิชนิดหนึ่ง ที่อุดมไปด้วย กลูตาเมตกรดอะมิโน ที่ให้รสชาติอร่อยกลมกล่อม การเติมผงชูรสในอาหาร ก็เหมือนการเติมกลูตาเมตลงไปนั่นเอง ซึ่งการใช้ผงชูรสก็เป็นอีกวิธีการในการเพิ่มกลูตาเมตในอาหาร ช่วยเพิ่มความสะดวก ร่นระยะเวลาการปรุง ปลอดภัยและตอบโจทย์วิถีชีวิตที่เร่งรีบในปัจจุบัน
“ ที่สำคัญ กลูตาเมตในผงชูรส และกลูตาเมตที่พบในวัตถุดิบธรรมชาติอื่นๆ ก็คือชนิดเดียวกันนั่นเอง”